Хлебопечение - реферат

План:

1 .История развития хлебопечения.

2.Черта хлебобулочного цеха. (Размещение оборудования. Правила эксплуатации рабочего места.

Санитарное требование к оборудованию и инвентарю).

3 .Организация снабжения, требование к хранению сырья

4. Технологическая часть (рецептура, подготовка сырья,

черта. Изготовление требование к качеству, сроки

реализации,недостатки,заболевания,особенности выпечки хлеба, улучшители свойства хлеба.)

5 . Условия хранения, санитарные требования к транспорту Хлебопечение - реферат и

транспортирование хлеба.

6 . Законодательство о труде, охрана труда ребенка, условия труда.

7 . Виды инструктажей.

8 . Правила техники безопасности на главных технологических

участках.

9 . Перечень литературы.

№1

История хлебопечения на Руси.

В собственной патриархальной простоте наши праотцы наслаждались очень не многим: полусырая еда, мясо, коренья и шкуры одичавших либо домашних питомцев удовлетворяли Хлебопечение - реферат их нужды. Наши праотцы длительно не знали роскоши, в ХI веке они поправлялись еще просом, гречихою и молоком, позже уже выучились готовить яства и прочее, да и в старь они отличались хлебосольством.

Изведав выгоды штатской оседлой жизни российские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна тогда и же стали печь Хлебопечение - реферат хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зернышек различного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство Хлебопечение - реферат печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему содействовали обилие злачной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в упореблении в монастырях по будням.

Российская кухня в протяжении веков для всех сословий была государственной и подчинялась обычаю а не Хлебопечение - реферат искусству. Кушанья были ординарны и монотонны, хотя российские столы отличались обилием блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать для себя блюда на целый год (гастрономический календарь), при этом счет велся по церковным праздничкам, по мясоедам и по постам; так что для Хлебопечение - реферат каждого денька, сообразно его значению в церковном круге, назначался заблаговременно стол, хотя вобщем поменять его значение зависило от воли владельца.

Российские ели в большей степени хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Время от времени примешивали к ржаной муку ячную, но это не было неизменным правилом, потому что Хлебопечение - реферат ячмень в Рф не много разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для обычного народа лакомством в торжественные деньки. От этого даже появилась пословица: «калачом не заманишь», в том смысле, что и приятное не поможет заинтриговать. Наилучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец, не в большенном Хлебопечение - реферат размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались «братскими», был 3-ий сорт именуемый смесными калачами, их пекли напополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к королевскому столу не из экономии, а ради особенного вкуса. Вообщем, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись Хлебопечение - реферат без соли, и не всегда хлопотали, чтоб мука была свежайшая.

В XVI и XVII веках было в употреблении меж народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия вместе с ржаною мукой.

Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают 1-ое место – пироги. По Хлебопечение - реферат методу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а время от времени из пресного. Мука для их употреблялась пшеничная, крупитчатая, либо толченая, глядя по значимости денька, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все российские пироги в старину Хлебопечение - реферат, имели продолговатую форму и различную величину: огромные назывались: пирогами, кулебяками, мелкие пирожками. В скоромные деньки, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вкупе, к примеру: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вкупе с прибавкою каши либо лапши. На масленицу пекли пряженые пироги Хлебопечение - реферат с творогом и с яичками на молоке, на коровьем масле, с рыбой совместно и с яичками, либо с тельным, как именовалось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет

Другой вид печенья был каравай – сдобный хлеб, с разными методами изготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке Хлебопечение - реферат. Яичный, на большенном количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и остальные.


№2

Черта хлебобулочного цеха.

Размещение оборудования должно быть строго по технологическому процессу, чтоб не допускать скрещение потоков.

Набор оборудования может быть самым различным.

Неотклонимы печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление и формование Хлебопечение - реферат теста на малых пекарнях выполняться в ручную. В зависимости хотимой производительности и ассортимента подбирается марка печи, тестоделительной машины, количество печей. Деление и формование можно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит продукцию. В таких случаях в пекарнях устанавливают тесто делители и тесто округлители, тесто закаточные машины.

Правила эксплуатации рабочего Хлебопечение - реферат места.

Рабочее место -называется часть производственной площади, на которой располагается нужное оборудование, инструменты и приспособления. Рабочее место на предприятиях имеет свои особенности, всё находится в зависимости от свойства выполняемых операций, от вида применяемого оборудования, посуды, инструментария, от выпускаемого ассортимента.

Планировка рабочего места должна обеспечить:

1. рациональное размещение оборудования.

2. Действенное внедрение Хлебопечение - реферат производственных площадей.

3. Создание неопасных критерий труда.

4. Комфортное размещение инструментария, инструментов в зоне хорошей достигаемости.

5. Каждое рабочее место должно быть обустроено кухонной посудой, приспособлением для хранения сырья, полуфабрикатов, приспособления для хранения и перемещения готовой продукции.

Рабочее место должно размещаться по ходу технологического процесса, не допуская скрещения потоков готовой продукции и Хлебопечение - реферат сырья.

Рабочее место различают на: универсальные и особые и спец. При планировании рабочего места нужно обеспечить работнику комфортное местопребывание, при всем этом нужно учесть антропометричные данные человека, другими словами рост человека. Он разделяется на маленький средний и высочайший, и от этого определяет высоту рабочего глубину и фронт работы.

Машина для просеивания муки Хлебопечение - реферат МПМ-800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на металлической станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере размещена крутящаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Снутри трубы находится шнек Хлебопечение - реферат. На вале шнека укреплены сито и каркас с недвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания железных примесей загрузочный лоток оснащен магнитной ловушкой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и 2-ух клиноременных передач. Одна из их передаёт движение шнеку с Хлебопечение - реферат ситом, другая - крыльчатке бункера.

Принцип деяния

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеевательному механизму.

Тут мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеевается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от железных примесей и поступает Хлебопечение - реферат в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

До работы инспектируют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после этого раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Потом включают движок. При всем этом Хлебопечение - реферат смотрят за тем. Чтоб бункер был повсевременно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Временами сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и отчасти разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Воспрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит Хлебопечение - реферат из металлической фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают телегу с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л любая. Для равномерного смешивания теста деже сообщается вращательное Хлебопечение - реферат движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого агрессивно прикреплён к её днищу, а другой заходит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик подымается при помощи ножной педали и выходит из зацепления с диском Хлебопечение - реферат.

Дежа укреплена на трёхколёсной телеге. Телега имеет два огромных колеса и одно крутящееся маленькое, по этому телега просто поворачивается в всякую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение ввысь и вниз Хлебопечение - реферат. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с клавишами управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет ручку для подъёма и опускания Хлебопечение - реферат щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков

.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, 2-ух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой

червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Принцип деяния.

Загруженные в дежу продукты Хлебопечение - реферат благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг собственной оси активно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

До работы на ТММ-1М инспектируют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и инспектируют на холостом ходу. Потом в дежу загружают продукты, созданные для замеса теста. Дальше опускают шитки и Хлебопечение - реферат включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Длительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и находится в зависимости от вида теста. Дальше поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

№3

Организация снабжения Требование к хранению сырья.

Организация снабжения.

К источникам образования продовольственных ресурсов относятся:

Сельскохозяйственная Хлебопечение - реферат, пищевая индустрия.

Основными источниками продовольственных ресурсов являются предприятия пищевой индустрии.

Снабжение предприятии публичного питания с учётом потребностей в продуктах питания, также в предметах материально-технической базе в согласовании с утверждением плана. Основными задачками организации снабжения предприятия публичного питания.

1. правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве продуктов, в оборудовании Хлебопечение - реферат, горючем, инвентаре.

2. Разработка хороших тем снабжения компаний.

3. Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями.

4. Производит контроль за реализацией, выполнение договорных обязанностей .

Централизованное снабжение является в плановом порядке, и осуществляется средством оптовой торговли.

Улучшением централизованного снабжения является создание полуфабрикатов которые с каждым годом наращивает выпуск этих изделий Хлебопечение - реферат пищевой индустрии.

Централизованное снабжение формируется за счет личных ресурсов, она оказывает влияние на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение ассортимента, пользующих огромным спросом у населения.

Предприятия публичного питания могут получать продукты питания на колхозных рынках по ценам не выше муниципальных.

Требования к хранению сырья

В кладовых для хранения сухих товаров Хлебопечение - реферат должна поддерживаться t.около 15о С и относительная влажность воздуха около 60-65%.

В помещении где t не должна превосходить 5о С. сырьё поступившее в замороженном виде храниться в минусовой температуре.

Ароматичные вещества хранятся в другом помещении, чтоб избежать распространения их запахов на другую продукцию.

№4

Рецептура.

Плюшка с маком
мука Хлебопечение - реферат 450
сахар 50
масло 50
яичка 1шт
дрожжи 10
соль 3
вода 320
мак 10
выход 1/100
Подготовка товаров и Черта

мука

Мука должна быть без стороннего аромата, лишней кислотности, завышенной влажности. Влажность муки по эталону 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено эталоном, при хранении стремительно портится, не считая того изделия из неё имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении Хлебопечение - реферат теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно оказывает влияние на структуру теста и изделий из него потому для изготовления разных видов теста нужно мука с содержанием крепкой клейковины более 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и убирают комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что упрощает замешивание теста Хлебопечение - реферат и содействует наилучшему его подъёму.

Сахар

Обычный сахар – песок обязан иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и сторонних примесей; белоснежного цвета с блеском. должен быть незапятнанным и не липким.

Вкус сахара – песка и его аква раствора сладкий, без сторонних привкусов и Хлебопечение - реферат запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара – песка должна быть менее 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – наименее 99.75%, редуцирующих веществ – менее 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.

Яичка.

Из всех видов яиц более ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в еду гусиных и утиных яиц в свежайшем виде Хлебопечение - реферат не допускаются, потому что они могут быть источником заболевания людей.

Яичка перед внедрением промывают 2%-ом хлорном растворе, чтоб убить бактерий.

Дрожжи.

В индустрии используют упрессованные, сушёные, водянистые и дрожжевое молочко.

Хранят упрессованные дрожжи при температуре от 0 – 4о С

12 дней, в замороженном виде хранят 3 – мес. такие дрожжи разводят Хлебопечение - реферат в теплой воде при температуре 29 – 32о С. сушёные дрожжи получают оковём сушки размельченных упрессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.

Изготовление плюшки с маком.

Делается опарным и безопарным методом.

Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, потом Хлебопечение - реферат его ставят в растойку на 20 мин.

Подготовка мака.

Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока стопроцентно не закроет мак, потом варится пока вся вода не выпарится.

Разделка теста

Готовое тесто разделывают на куски по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. потом раскатывают в продолговатую лепёшку, немного смазывают маслом посыпают маком, свёртывают Хлебопечение - реферат по длине рулетом сглаживают растягиванием так чтоб толщина его была схожей, перегибают напополам при всем этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После чего рулет разрезают по длине ножиком, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по полосы разреза.

И пекут Хлебопечение - реферат при температуре 240о .

Требования к качеству.

Готовое изделие должно быть мягеньким с румяной корочкой, без трещинок, должен быть выдержан вкус и запах изделия, не плохая упругость мякиша, с маленькой пористостью, без признаков заболевания. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.

Сроки хранения.

Сроки Установлены Хлебопечение - реферат от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях либо в магазинах выше обозначенных сроков считается браком.

Недостатки в итоге выпечки.

Уплотненная посадка на листы – слипы, бледноватая расцветка поверхности, время от времени разрывы мякиша. Халатная посадка – деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в Хлебопечение - реферат мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.

Заболевания.

Заболевания вызванные развитием в нём микробов. Хлеб нередко поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Лучшая температура развития бактерий 35 –40о и увеличение влажности.

Особенности выпечки булочных изделий.

Изделия смазывают яичком, яичка разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит Хлебопечение - реферат на неком расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 – 80%. Длительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, понижается упёк и усушка появляется глянец.

Улучшители свойства хлеба.

Мука, сахар, соль, дрожжи – являются био улучшителями свойства.

На ряду с био улучшителями используются окислители восстановителями Хлебопечение - реферат деяния.

К окислителями восстановительного деяния относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые составляющие.

Обширное применение окислителей восстановительного деяния получили окислители, как бромат калия,(KB2 O3 ), аскорбиновая кислота, увеличивает газоудерживающую способность теста, в итоге возрастает объём, улучшается упругость мякиша хлеба, миниатюризируется расплывчатость теста.

Улучшители ок ислительного деяния являются сильнодействующими Хлебопечение - реферат субстанциями, потому вносятся в очень малых дозах. Поступает в создание в виде смесей в количестве нужном для дневной работы производства.

Используют для изготовления теста из муки с лишне растяжимой клейковиной и среднего свойства.

Подают улучшители в тару при непрерывных способах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком либо Хлебопечение - реферат водяной суспензией упрессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется заносить с веществом соли.

Раствор улучшителей следует заносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей характеристики теста не меняются, а растойка возрастает, заносят улучшители по 1 – 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится зависимо от свойства муки от 3 – 10 гр.

Восстановители Хлебопечение - реферат .

Измененный крахмал(МДК ) – выпускается в 2-ух видах :

Кукурузный, окисленный и амилопептиновый.

Каждый вид крахмала выпускается трёх марок:

1. окисленный броматом калия.

2. окисленный перпанганатом калия.

3. Похлоритан кальция.

Он увеличивает гидрофильные характеристики муки, наращивает способность муки к набуханию что улучшает характеристики хлеба. Объём возрастает на 10 – 15%.

Добавление МДК ускоряет процесс созревания Хлебопечение - реферат опары и теста.

ПВА эти препараты делаются из плесени, микробов, имеют вид тусклых порошков либо пилюль с наполнителем.

Аминорезин – ферментативный продукт из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.

Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.

Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки Хлебопечение - реферат.

Мучные заварки – в ней содержится отлично клестеризованый крахмал, который увеличивает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые свойства хлеба, замедляет очерствение.

Заварку готовят, последующим образом, соотношения воды и муки 1:2 либо 1:3, температура воды 30 – 60о С. добавляют муку, всё отлично перемешивают и потом добавляют воду с температурой 90о С.

№5

Условия хранения Хлебопечение - реферат, санитарные требования к транспорту и транспортирование хлеба.

На неких предприятиях в состав заходит комплексно- механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят последующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и Хлебопечение - реферат экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях Хлебопечение - реферат. Транспортные устройства содержат в себе систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.

Особо перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При всем этом методе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё при помощи особых подъёмщиков а в Хлебопечение - реферат магазинах устанавливается в зоне для реализации хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в пару раз уменьшает обычный автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, понижает количество ручных операций по укладке хлеба.

Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.

Хлеб и хлебобулочные изд.

Сроки хранения
На Хлебопечение - реферат предприятии В торговле

Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной

Обойно-обдирной муки.

14

36

Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, также из консистенции массой 200 гр.

10

24

Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И наименее.

6

16

К условиям хранения и транспортирования хлеба к помещениям, где Хлебопечение - реферат храниться хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, потому что готовое изделие перед употреблением никакой термический обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть незапятнанными, в их нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения излишка воды зимой и излишка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

№6

Охрана Хлебопечение - реферат труда подроста и условия труда ребенка.

Охрана труда ребенка включает комплекс мероприятий безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.

Противопожарная техника предупреждает, ликвидирует появление пожаров. Производственная санитария изучает воздействие наружной среды и условия труда на человеческий организм и его работоспособность.

Производственная деятельность пекарни находится в зависимости от того, как Хлебопечение - реферат и несколько она правильна и точно обеспечена помещениями и расставлена в ней нужное оборудование.

Профисиональное болезнь могут появиться в итоге долгого воздействия на человеческий организм неблагоприятной производственной средой(загрязнение воздуха, газами, пылью, парами, очень высочайшей t, влажностью воздуха).

Условия труда ребенка.

Обеспечением безопасности критерий труда возглавляется на администрацию предприятия, которое должно оснащать Хлебопечение - реферат создание современными техники безопасности, предупреждать производственный травматизм, сделать санитарно-гигиенические условия, предотвращать появление проф болезней.

Трудовым законодательством установлено длительность рабочего времени которое должна составлять 41 час в неделю, менее. Согласно трудовому законодательству рабочая неделя состоит из 5 рабочих и 2-ух выходных дней либо 6 рабочих и 1-го выходного.

Сокращенная длительность Хлебопечение - реферат рабочего времени устанавливается для рабочих и служащих в возрасте от16 до 18 лет-36часов в неделю; для лиц от 15 до 16 лет-24 часа в неделю.

Детям воспрещается работать в ночную смену.

Для всех рабочих и служащих установлен рабочий отпуск более 15 дней.

Для подростков в возрасте от 16 до 18 лет установлен 6-ти часовой рабочий денек Хлебопечение - реферат.

Рабочим и служащим молодее 18 предоставляется каждогодний отпуск в летнее время либо по их желанию в другое время, длительностью в один рабочий денек.

№7

Виды инструктажей

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий либо служащий не может быть допущен к работе на производстве публичного питания без прохождения инструктажей по Хлебопечение - реферат технике безопасности.

Проведение инструктажей по технике безопасности, приёмам и способам работы возглавляется на администрацию предприятия.

Вводный инструктаж.

Проходят все лица в первый раз поступившие на работу, также учащиеся направленные на практику.

Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, санитарией, правилами внутреннего порядка, также с порядком оказания первой Хлебопечение - реферат помощи при злосчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте.

Проходят лица поступившие на предприятия учащиеся, также работники переводимые с одной работы на другую либо обслуживающие 1-го вида оборудования на другое, даже если этот перевод является временным.

При проведении инструктажа работникам тщательно разъясняют устройство оборудования, правила его эксплуатации, знакомят Хлебопечение - реферат с правильной организацией рабочего места.

Работники не прошедшие инструктажа и не имеющие практических способностей по технике безопасности, также не прошедшие соответственной стажировки требуемой правилами техники безопасности к самостоятельной работе не допускаются.

Временами повторный инструктаж.

Проводится для проверки познаний работниками неопасные приёмы работы, также правила и аннотации по технике безопасности Хлебопечение - реферат.

Работники публичного питания проходят его не пореже 1-го раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж.

Проводится для проверки познаний работниками при нарушении технологического процесса, при установлении нового оборудования, также после имевших место злосчастных случаев.

Текущий инструктаж.

Поводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при некорректных приёмах работы.

Осуществляется он начальником цеха Хлебопечение - реферат либо представителем администрации на рабочем месте работника

№8

Правила техники безопасности на главных технологических участках.

Во избежания злосчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации термического и механического оборудования.

Пол в цеху должен быть ровненьким, без выступов, не скользким, температура в цеху не должна превосходить 26о С.

Разбор, очистку и Хлебопечение - реферат смазку хоть какого оборудования можно проводить только при полной остановки и выключении их от источника электроэнергии, пара и газа, электрического оборудования должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильной машине нужно опускать ограждающие шитки. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной машины во Хлебопечение - реферат время работы рычага. Перед включением тестомесильной машины необходимо проверить корректность закрепления сменой дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Пекарь при выпечки пекарских изделий из печи должен надевать особые рукавицы, над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть Хлебопечение - реферат установлены вытяжное устройство.

перечень литературы.

1.базы хлебопечения

2.техника безопасности в торговле.

И. Я. Иоффа

3.оборудование компаний

Г. А. Богданов.


hochetsya-verit-chto-voprosi-postavlennie-v-dannoj-knige-rano-ili-pozdno-budut-resheni-na-blago-rossijskoj-aviacii-stranica-16.html
hochetsya-verit-chto-voprosi-postavlennie-v-dannoj-knige-rano-ili-pozdno-budut-resheni-na-blago-rossijskoj-aviacii-stranica-22.html
hochetsya-verit-chto-voprosi-postavlennie-v-dannoj-knige-rano-ili-pozdno-budut-resheni-na-blago-rossijskoj-aviacii-stranica-9.html