Хлеб, земля, мечта - реферат

Хлеб, земля, мечта - реферат

План работы.

1. Внедрение зерновых культур в производстве хлеба. Хим состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы.

2. Сырье для производства жлеба и мучных изделий, основанное веком и дополнительное.

3. Хлебопекарные характеристики муки - газообразующие, крепкость муки, цвет, запах, вкус.

4. Разработка изготовления хлеба.

5. Рецепты производства хлеба.

6. Дифекты хлебо-пикарной продукции.

7. Перечень литературы.

1. Внедрение зерновых культур в Хлеб, земля, мечта - реферат производстве хлеба.

Хим состав пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

ПШЕНИЦА

Пшеница - основная и важнейшая продовольственная культура в большинстве государств мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее обрабатывают выше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из Хлеб, земля, мечта - реферат бессчетных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, приемущественно, пшеница мягенькая и жесткая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к понижению. Из 20 узнаваемых в наше время видов пшеницы самую большую площадь и наибольшее товарное создание зерна Хлеб, земля, мечта - реферат в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягенькой и жесткой пшенице. Мягенькая пшеница употребляется в главном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, отчасти в макаронную и крупяную индустрия. Жесткая пшеница является наилучшим сырьем для производства макаронных изделий. Но главным фактором, влияющим на качество зерна мягенькой и Хлеб, земля, мечта - реферат жесткой пшеницы, является сорт. Все сорта мягенькой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабенькие.

Мощная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высочайшего свойства хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, приобретенное из таковой муки обладает способностью Хлеб, земля, мечта - реферат отлично задерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, стабильно сохраняет физические характеристики и сначала - упругость и упругость. Хлеб из сильной пшеницы при всех методах тестоведения имеет высочайший объем и неплохую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках действенным улучшителем зерна пшеницы с Хлеб, земля, мечта - реферат низкими хлебопекарными качествами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу конкретно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными качествами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабенькой определяется уровнем главных характеристик технологических параметров слабенькой, также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Внедрение Хлеб, земля, мечта - реферат сильной пшеницы сначала в качестве улучшителя принято не только лишь в нашей стране, да и в большинстве ведущих государств товарного производства этой культуры (Канада, США).

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб неплохого свойства, отвечающего требованиям эталона, но улучшителем слабенькой она служить не может.

Слабенькой считается Хлеб, земля, мечта - реферат пшеница, которая в чистом виде без прибавления сильной, для хлебопечения неприменима. Мука из таковой пшеницы, при замесе теста поглощает не много воды, а тесто в процессе замеса и брожения стремительно теряет упругие и эластичные характеристики. Хлеб, обычно, имеет маленький объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний облик и состояние мякиша, не Хлеб, земля, мечта - реферат отвечающие требованиям эталона.

Прямым способом оценки хлебопекарных параметров является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его свойства по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему облику, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Но эти анализы долгосрочны и сложны. Потому при торговых операциях о зерном употребляют более обыкновенные признаки, которые предназначают потребительские Хлеб, земля, мечта - реферат плюсы зерна.

Признаком, который предназначает хлебопекарные характеристики зерна и определяется достаточно стремительно с высочайшей точностью, является количество и качество клейковины. Эти характеристики включены в эталон на зерно и муку и положены в базу систематизации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, сначала, охарактеризовывают силу пшеницы и ее характеристики как улучшителя. Чем Хлеб, земля, мечта - реферат выше содержание клейковины при отличном качестве (1-ая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких границах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и поболее.

Почему придается большая значимость показателю количества клейковины, а не содержанию белка? Разъясняется это тем, что на хлебопекарные характеристики Хлеб, земля, мечта - реферат пшеницы, не считая количества клейковинных белков, оказывает настолько же огромное воздействие и их качество. Качество клейковины в ряде всевозможных случаев оказывает решающее значение для свойства хлеба, так как варьирование его в товарном зерне не наименьшее, а даже большее, и в особенности, в последние годы при неблагоприятных критериях созревания, уборки, либо Хлеб, земля, мечта - реферат воздействий экологической среды. На качество клейковины оказывают влияние также условия выкармливания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., потому оно может колебаться в широких границах: от 0 до 150 ед. ИДК и разделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы зависит не только лишь от количества и свойства клейковинных белков, да Хлеб, земля, мечта - реферат и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высшую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где нередко имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением воды Хлеб, земля, мечта - реферат. При всем этом увеличивается амилолитическая активность зерна, его характеристики очень ухудшаются, что приносит особенные проблемы хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при переработке такового зерна, нередко бывает необычным: корка вялая, цвет мякиша сероватый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с Хлеб, земля, мечта - реферат и поболее. Хлеб выходит стандартным при числе падения более 150 с.

Не считая технологически важных характеристик, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба принципиальной чертой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность.

Более принципиальным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягенькой озимой пшенице - 11,6%, в мягенькой Хлеб, земля, мечта - реферат яровой - 12,7 %; в жесткой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостающее количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предназначает технологические характеристики зерна и выработанной из него муки. Только при высочайшем количестве сырой клейковины (25 % и выше), и неплохом Хлеб, земля, мечта - реферат ее качестве можно получить пышноватый, смачный и нужный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков бразовывать комплекс, именуемый клейковиной, предназначила ведомую роль

пшеницы посреди всех зерновых культур.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы либо муки с водой, содержание белка в каком составляет 98 %, маленькое Хлеб, земля, мечта - реферат количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют огромную энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в главном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в Хлеб, земля, мечта - реферат эндосперме. Из углеводов не считая крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В обычном настоящем зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в главном находится в эмбрионе, также в периферических частях эндосперма. Он употребляется зерном в 1-ый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки Хлеб, земля, мечта - реферат, а именно, в муке, нереально было бы развитие дрожжей и молочно-кислых микробов при тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. К примеру, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %. Клетчатка заходит в состав цветочных пленок и клеточных стен оболочек. Имея огромную механическую Хлеб, земля, мечта - реферат крепкость, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Потому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Совместно с тем, клетчатка зерна пшеницы играет большую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечного тракта, содействуя этим понижению сердечно-сосудистых болезней, препятствуя ожирению человека. В Хлеб, земля, мечта - реферат связи с этим отруби, приобретенные при размоле зерна пшеницы, употребляют в качестве целебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягенькой и жесткой пшеницы, сосредоточены в большей степени в эмбрионе и алейроновом слое и оказывают влияние негативно на Хлеб, земля, мечта - реферат сохранность зерна, так как они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они распадаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В итоге может происходить прогоркание жира, потому при производстве муки эмбрион убирают.

Рожь

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является 2-ой после пшеницы хлебной Хлеб, земля, мечта - реферат культурой и возделывается в нашей стране выше 1000 лет.Род ржи насчитывает 10 видов, из которых один - рожь посевная - (Secale Сereale) является культурным растением.

Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Различают виды культурной, сорно-полевой и одичавшей ржи. Культурная рожь (Secale Cereale)является одногодичным растением. Одичавшие виды имеют как Хлеб, земля, мечта - реферат одногодичные, так и долголетние формы.

Рожь характеризуется высочайшей зимостойкостью, наименьшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Сразу она, развивая с озари корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, применяемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высочайшей калорийностью, неплохими вкусовыми качествами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу Хлеб, земля, мечта - реферат.

Не считая того, из зерна ржи получают солод, также употребляют его в качестве омпонента зернового сырья, для комбикормовой индустрии. Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также употребляют для кормовых елей.

Главным (фактически единственным) показателем свойства товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические характеристики, является состояние углеводно-амилазного комплекса Хлеб, земля, мечта - реферат зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения при помощи устройств, выпускаемых Шведской компанией Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в Рф - прибора ПЧП-З, включенного в госреестр и серийно выпускаемого нашей индустрией. В эталоны на зерно ржи и продукты его переработки внесены максимально Хлеб, земля, мечта - реферат допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно либо мука не применимы для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько огромную длину и наименьшую ширину. Масса 1000 зернышек ржи колеблется от 12 до 40 г, а почаще встречается от 18 до 30 г. Максимально допустимые Хлеб, земля, мечта - реферат нормы по числу падения для зерна ржи и товаров его переработки.

Цвет зерна ржи в большинстве случаев зеленоватый, серо-зеленый, пореже желтоватый, карий либо фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, эмбрион и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно наименьшая толика от массы зерна приходится Хлеб, земля, мечта - реферат на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значимые различия по хим составу. Зерно ржи наименее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи всеполноценны, содержание альбуминов и глобулинов в их составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и Хлеб, земля, мечта - реферат глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть фактически нереально и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто наименее эластично, а хлеб - с наименьшей пористостью и большим выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала Хлеб, земля, мечта - реферат - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Соответствующей особенностью хим состава ржи является достаточно высочайшее содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей увеличивается от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает огромное положительное воздействие на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в Хлеб, земля, мечта - реферат зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что существенно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют наименьшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Но жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав Хлеб, земля, мечта - реферат зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми в особенности богат эмбрион. В зерне ржи уровень минеральных веществ приблизительно таковой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В Хлеб, земля, мечта - реферат зерне ржи по сопоставлению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне либо несколько выше, чем у зерна пшеницы.

Кукуруза

Кукуруза является одним из важных культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс Хлеб, земля, мечта - реферат.лет. Обширное распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет огромное значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических товаров.

Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Перекрестноопыляющееся растение, однодомное: на одном растении имеются мужские - метелка и дамские - початок, цветки Хлеб, земля, мечта - реферат. В одном початке формируется от 300 до 1000 зерновок.

Зерно кукурузы употребляют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из эмбриона кукурузного зерна вырабатывают настоящее пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, также получают целлюлозу и бумагу.Для кормовых целей Хлеб, земля, мечта - реферат из зеленоватой массы получают неплохой силос.

Хим состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет самую большую питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древних культур, возделываемых человеком. На местности Рф Хлеб, земля, мечта - реферат ячмень обрабатывали еще за четыре-пять тыщ лет до нашей эпохи. Зерно ячменя обширно употребляется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является главным сырьем для производства пива и солода.

В нашей стране ячмень всераспространен фактически везде Хлеб, земля, мечта - реферат. Совместно с тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Кавказ, Северо-западные области. Нечерноземная зона и Северная зона.

Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зернышек ячменя колеблется от 20 г до 60 г. Цветочные пленки у ячменя составляют от 10-12 %; плодоносящие и семенные относительно Хлеб, земля, мечта - реферат тонкие и составляют около 6 % от массы зерна. Алейроновый слой составляет от 12 до 13 %. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По смеси он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных, мукомольных и кормовых целей огромную значимость представляет высокостекловидный ячмень, так как содержит больше белка, для Хлеб, земля, мечта - реферат пивоварения - мучнистый с высочайшим содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 %. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно- и дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %. Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.

3 . Хлебопекарные характеристики муки - газообразующие, цвет, крепкость, запах, вкус. Примеси в хим составе муки.

Не плохая пшеничная мука должна Хлеб, земля, мечта - реферат быть желтовато-белой, без всякого голубоватого или красного цветов и без сероватых, красных либо темных точек. Красный колер обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не полностью созрело либо к нему примешаны семечки сорняков, а время от времени жерновой песок. Огромное количество темных частиц свидетельствует о Хлеб, земля, мечта - реферат наличии куколя, спорыньи.

Мука обязана иметь приятный, освежающий запах, никаким образом не кисловатый, плесенный либо затхлый.

Попытайтесь пожевать маленькое количество муки. Не плохая мука имеет приятный, характерный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней есть песок, либо другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горькая либо острая Хлеб, земля, мечта - реферат, «царапающая» в горле либо сладковатая. Горчит мука, приобретенная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, приобретенной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно очень поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такового хлеба горький. Резко, неприятно Хлеб, земля, мечта - реферат пахнет мука, грязная мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, означает, мука очень мокроватая (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, теплая, маленькая, хотя и зернистая, пристает к руке, просто сжимается и при всем этом хрустит. Если сжать муку Хлеб, земля, мечта - реферат в кулаке, появляется комок, который просто рассыпается в разжатой ладошки; если он не появляется, означает в муке много минеральных веществ либо отрубей, а если комок не рассыпается, означает, мука сырая либо подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в неприятном Хлеб, земля, мечта - реферат случае мука содержит много отрубей. А сейчас как найти клейковину. Маленькое количество муки соединяют с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Потом эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды Хлеб, земля, мечта - реферат, до того времени, пока вода не станет совсем прозрачной и в мешочке не остается густая, тягучая, гибкая лепешка - клейковина. Если мука не плохая, приобретенная таким методом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, просто растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, не достаточно тянется, с серовато-грязным цветом, означает Хлеб, земля, мечта - реферат, мука перепрелая, затхлая либо содержит посторонние примеси. Черный цвет клейковины показывает на примесь ржаной муки, а зеленый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до того времени, пока не начнется брожение, сможете найти, есть ли в муке примеси бобовых либо стручковых Хлеб, земля, мечта - реферат растений, ибо такое брожение сопровождается мерзким гнилым запахом, заместо молочнокислого, настолько соответствующего при брожении незапятанной пшеничной муки.) Чтоб «облагородить» испорченную муку, к ней часто подмешивают квасцы. Они владеют странноватым свойством - дают возможность выпечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхловатый, легкий и не стремительно черствеющий. Но, следует держать в голове, что Хлеб, земля, мечта - реферат квасцы вредоносны для человека.

Чтоб найти, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной воды добавляют одну каплю йода. Если при всем этом жидкость окрашивается в более либо наименее голубий цвет, означает к пшеничной муке подмешан крахмал.

3. Сырье для производства хлеба и мучных изделий, основное и Хлеб, земля, мечта - реферат дополнительное.

(Применение пищевых добавок в хлебопечении.)

В практике хлебопекарного производства для улучшения свойства хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования характеристик технологического процесса употребляются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по собственной природе и нраву воздействия разделяются в главном на улучшители окислительного деяния, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, минеральные Хлеб, земля, мечта - реферат составляющие. Улучшители окислительного деяния крепят физические характеристики теста, наращивают газоудерживающую способность в итоге инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, понижают степень атакуемости белков и др. Из разных улучшителей этой группы более обширное практическое применение отыскали бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении забугорных государств - азодикарбонамид, перекиси кальция Хлеб, земля, мечта - реферат, бензоила, разрешенные и в нашей стране.

К группе ПАВ относятся соединения, владеющие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ употребляются в качестве эмульгаторов при изготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых товаров, также в виде самостоятельного улучшителя параметров теста и свойства хлеба.

Создано Хлеб, земля, мечта - реферат и предложено для использования в хлебопекарной индустрии огромное количество различных по хим природе ПАВ, которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в аква смесях с образованием отрецательных ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения Хлеб, земля, мечта - реферат со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.).

Существенную роль в технологии производства хлеба делают ферменты, приемущественно амилазы и протеазы, действующие на протекание биохимических и микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и реологические характеристики теста. Внедрение ферментных препаратов отлично при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов Хлеб, земля, мечта - реферат, содержащих активные амилолитичексие ферменты в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит скопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной индустрии выпускаются ферментные препараты (в главном амилолитические и протеолитические ) с различной активностью ферментов. Не считая того, изучены препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу, целлюлолитические и другие ферменты.

Минеральные добавки используются в хлебопечении Хлеб, земля, мечта - реферат в главном для увеличения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты, пиро- полифосфаты натрия либо калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др.

Многофакторную роль делают в дрожжевом тесте фосфаты и полифосфаты. Полифосфаты интенсивно расходуются Хлеб, земля, мечта - реферат при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. В клеточках дрожжей и полуфабрикатах полифосфаты участвуют в превращении углеводов. Полифосфаты и консистенции фосфатов владеют качествами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они увеличивают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость Хлеб, земля, мечта - реферат изделий.

Полифосфаты содействуют сохранению свежести крахмалсодержащих товаров, потому что задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они ведут взаимодействие с белками, образуя с ними комплексы, благоприятно влияют на усвояемость пищевых товаров. При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические характеристики теста, улучшается структура пористости изделий. Применение фосфатов позволяет сделать лучше Хлеб, земля, мечта - реферат качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. В особенности отлично действие фосфатов в присутствии бромата калия и амидолитических ферментных препаратов.

При всем этом отмечается повышение объема хлеба, улучшение параметров мякиша (устранение его липкости). Необходимо подчеркнуть и многофункциональную роль кальциевых солей, применяемых для активации амилаз муки и Хлеб, земля, мечта - реферат ферментных препаратов, пропионатов и ацетатов для предотвращения плесневения и картофельной заболевания хлеба.

В последние годы в хлебопекарной индустрии заместо введения отдельных улучшителей всераспространено применение их всеохватывающих консистенций, содержащих в рациональном соотношении несколько добавок разных природы и принципа деяния. Внедрение таких консистенций позволяет сразу повлиять на главные составляющие муки и дополнительного сырья, повысить Хлеб, земля, мечта - реферат эффективность каждого компонента за счет синергизма их деяния и тем понизить расход улучшителей, упростить методы их использования в процесс тестоприготовления.

В большинстве промышленно продвинутых стран выполняются всеохватывающие хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВ, минеральные соли, составляющие окислительного деяния, солод, соевая мука и т.д., добавки Хлеб, земля, мечта - реферат диетического и профилактического предназначения и др. В ГосНИИХП разработаны технологии и скооперировано промышленное создание улучшителей «Амилокс» (6 типов) с ферментным продуктам амилоризином П10х, который отлично известен многим хлебопекарным компаниям Рф и государств СНГ. Он рекомендуется для выработки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий из пшеничной муки. Расход улучшителя составляет Хлеб, земля, мечта - реферат 0,1-0,08 % от массы муки в тесте зависимо от ее свойства, обеспечивает высочайший объем и формоустойчивость, эластичный и светлый мякиш, удлиненный срок хранения продукции (до 4 сут).

Ассортимент всеохватывающих улучшителей повсевременно расширяется. Так, разработана разработка сахарсодержащих товаров, включающих 50-75 % на СВ глюкозы, которые получают конкретно на хлебопекарном предприятии методом обработки глюкоамилазой Хлеб, земля, мечта - реферат вторично перерабатываемого хлеба (черствого, брака), крахмального молока, крахмала-сырца (остаточных товаров при от-мывании клейковины в хлебопекарном производстве), муки разных видов и видов (пшеничной, ржаной, в том числе с пониженными качествами). Степень ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья увеличивается при использовании глюкоамилазы в купе с некими минеральными компонентами, владеющими качествами эмульгаторов, что позволило Хлеб, земля, мечта - реферат создать состав всеохватывающего улучшителя на базе глюкоамилазы.

Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФП) являются интенсификаторами брожения, улучшителями свойства, вкуса, запаха, структурно-механических параметров мякиша хлеба, также используют взамен сахара по рецептуре изделий.

Разработанные ресурсосберегающие технологии на базе ВФП обширно употребляются на хлебопекарных предприятиях северных регионов Рф. Для производства хлеба с применением ржаной Хлеб, земля, мечта - реферат муки в пекарнях разработан полный улучшитель «Полимол» - полифункциональная добавка с кислотосодержащими продуктами, в том числе с лимоновой кислотой. Расход «Полимола» составляет 2,0-3,0 % от массы муки в тесте ржаного хлеба и 0,3-0,5 % для хлеба из пшеничной муки II сорта. Разработана и утверждена нормативная документация на хлебобулочные изделия с улучшителем «Полимол» для консистенции Хлеб, земля, мечта - реферат муки ржаной и пшеничной, пшеничной II сорта, с добавлением сухой клейковины и др. Ассортимент хлебобулочных изделий в Рф отличается огромным многообразием, насчитывается около 800 наименований, и его структура представлена пятью основными группами. Но в ассортименте хлебобулочных изделий невысок уровень ублажения потребности населения в изделиях диетического и профилактического предназначения. В текущее Хлеб, земля, мечта - реферат время делается всего только 10-20 % от требуемых объемов таковой продукции, а в отдельных регионах меньше.

Беря во внимание необходимость обеспечения питанием разных категорий и групп населения в кризисных и аварийных ситуациях, природных и техногенных катастроф, спецконтингента - рыбаков, моряков, населения отдаленных районов, инвалидов (в особенности нездоровых с ограниченной подвижностью Хлеб, земля, мечта - реферат), приоритетным в этом направлении является создание технологий хлебобулочных изделий в упакованном виде со сроком хранения от 3 до 30 сут, завышенной пищевой ценности. Разработка хлеба в упаковке предугадывает систему тестоприготовления с внедрением заквасок определенного микробиологического состава либо кислотосодер-жащих товаров, всеохватывающих улучшителей, с окислителями как ингибиторов плесеней, консервантов, взаимоувязанную с критериями Хлеб, земля, мечта - реферат остывания и упаковки при соответственном поддержании санитарно-гигиенического состояния процесса на этих шагах.

ГосНИИХП по договору с АО «Мосхлеб» разработал нормативную документацию (ТУ, технологическую аннотацию) на хлебобулочные изделия из пшеничной муки и консистенции с ржаной мукой в упаковке со сроком хранения 7 сут и на данный момент разрабатывает документацию для компаний Хлеб, земля, мечта - реферат Рф. Но ряд заморочек по развитию технологий хлеба долгого хранения просит собственного решения. К ним относится поиск консервантов, повышающих сроки хранения товаров, защищающих от микробиологической порчи, развития плесени и картофельной заболевания хлеба.

Широкомасштабные исследования проявили эффективность внедрения для ингибирования плесневения и картофельной заболевания пропионатов натрия, калия, кальция, также натриевой Хлеб, земля, мечта - реферат соли дегидроацетатовой кислоты в технологически допустимых дозах, в особенности в купе с всеохватывающими улучшителями, содержащими добавки окислительного деяния.

4. Разработка изготовления хлеба.

Процесс производства хлеба состоит из нескольких шагов: подготовки сырья, изготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, чистку (фильтрование) и обогрев

воды, подготовку дрожжей. В Хлеб, земля, мечта - реферат тот же шаг можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На шаге изготовления теста происходит не только лишь смешивание составляющих, да и созревание. Заканчивается он подготовительной расстойкой, которая обычно проводится в тех же емкостях (дежах), что и Хлеб, земля, мечта - реферат замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Дальше делается округление - процесс придания заготовкам округленной формы с помощью особых машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только лишь и не столько достижение данной геометрии, но в главном создание более однородной структуры теста по объему Хлеб, земля, мечта - реферат. Для неких видов изделий (подовый хлеб) округлением формование завершается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При всем этом получаются разные виды батонов, рогалики и т.п.Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом шаге совсем создается структура теста Хлеб, земля, мечта - реферат, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка делается при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере находится в зависимости от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без Хлеб, земля, мечта - реферат исключения шага технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса просит существенного опыта либо вербования обученных консультантов.

Состав нужного оборудования соответствует шагам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на подготовительном шаге; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и Хлеб, земля, мечта - реферат пекарские шкафы и печи - на шаге расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в Рф делается в более широком ассортименте, сравнимо с оборудованием для других малых пищевых производств. Разные единицы оборудования выполняются на нескольких 10-ках компаний. Более широкий диапазон оборудования выпускают: "Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре), "Ярторгтехника" (Ярославль Хлеб, земля, мечта - реферат), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др. Российскее оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу будущих покупателей ценах. Подобные свойства имеют некие виды оборудования, производимого предприятиями государств СНГ (в главном Украины). Оборудование западных компаний превосходит русское в главном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но Хлеб, земля, мечта - реферат в пару раз дороже.

5. Виды хлеба и рецепты его изготовления.

Хлеб обычный.

1,5 кружки воды

30 г дрожжей

мука

соль

Изготовление:

Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и бросить на некое время постоять, чтоб масса подошла. Потом положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку Хлеб, земля, мечта - реферат до того времени, пока тесто не не станет липнуть к рукам.

После чего тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении сих пор тесто следует 2-3 раза подмешивать.

Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки. Подождать пока масса подымется и поставить выпекать в за ранее нагретую Хлеб, земля, мечта - реферат духовку на 1-1,5 часа.

Примечание: очень принципиально, чтоб тесто отлично настоялось. Хлеб тогда получится пышноватый и мягенький. 6 часов, упомянутые в рецепте, время очень условное. Главный аспект в данном случае - качество дрожжей.

Белоснежный хлеб с сыром

Продукты:

500 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

1 ч.л. темного перца

150 г натертого сыра

20 г дрожжей

350 мл воды Хлеб, земля, мечта - реферат

масло для смазки формы

Время:

35 мин. на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Изготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и отлично перемешать. Потом добавить теплую воду и замесить тесто.

Как тесто будет готово (закончит липнуть к рукам и начнет немного пузыриться Хлеб, земля, мечта - реферат), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску набросить целофанновый мешок либо пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении сих пор тесто должно возрости в собственном объеме в 2 раза.

Потом тесто снова помесить и положить в смазанную Хлеб, земля, мечта - реферат маслом форму для выпечки. Подождать приблизительно 30 мин. пока тесто опять подымется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножиком.

Тесто поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 25 мин. Потом достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще Хлеб, земля, мечта - реферат 20 мин. до образования золотистой корочки.

Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Потом аккуратненько вытащить булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Белоснежный батон к чаю

Продукты:

750 г пшеничной муки

3 ч. л. соли

30 г дрожжей

400 мл молока

50 г масла либо маргарина

1 яичко

масло для смазки Хлеб, земля, мечта - реферат формы

Время:

35 мин. на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Изготовление::

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и отлично перемешать. Потом добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.

Как тесто будет готово (закончит липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на Хлеб, земля, мечта - реферат посыпанное мукой дно миски. На миску набросить целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении сих пор тесто должно возрости в собственном объеме в 2 раза. Потом тесто снова помесить. Если оно будет очень мягеньким, то следует добавить муки. Потом тесто положить Хлеб, земля, мечта - реферат в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать приблизительно 30 мин. пока тесто опять подымется, смазать поверхность яичком и сделать несколько неглубоких надрезов ножиком.

Тесто поставить в нагретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а потом еще 35 мин. при 200 градусах.

Хлеб достать из Хлеб, земля, мечта - реферат духовки и дать постоять 5 мин. Потом аккуратненько вытащить булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

600 г ржаной муки

400 г пшеничной муки

4 ч. л. соли

1 ч.л. сахара

60 г дрожжей

550 мл воды

2 ст. л. раст. масла

масло для смазки формы Время:

35 мин. на подготовку Хлеб, земля, мечта - реферат теста

105 мин. на расстойку

60 мин. выпечка

Изготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и отлично перемешать. Потом добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.

Как тесто будет готово (закончит липнуть к рукам и начнет немного пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой Хлеб, земля, мечта - реферат дно миски. На миску набросить целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении сих пор тесто должно возрости в собственном объеме в 2 раза. Потом тесто снова помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.

Подождать приблизительно 45 мин. пока тесто опять подымется, смазать Хлеб, земля, мечта - реферат поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножиком.

Тесто поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Потом аккуратненько вытащить булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый Хлеб, земля, мечта - реферат хлеб

Продукты:

500 мл молока

250 г риса

750 г пшеничной муки

4 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

40 г дрожжей

200 мл воды

1 яичко

масло для смазки

формыВремя:

30 мин. на подготовку теста

90 мин. на расстойку

60 мин. выпечка

Изготовление:

В кипящее молоко положить рис и варить до того времени, пока рис не станет довольно мягеньким Хлеб, земля, мечта - реферат.

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и отлично перемешать. Потом добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.

Как тесто будет готово (не станет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску Хлеб, земля, мечта - реферат набросить целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении сих пор тесто должно возрости в собственном объеме в 2 раза.

Потом тесто снова помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать приблизительно 45 мин. пока тесто опять подымется, смазать поверхность яичком.

Тесто поставить в нагретую до Хлеб, земля, мечта - реферат 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Потом аккуратненько вытащить булку из формы и охладить до комнатной температуры.

6.Недостатки хлебопикарной продукции.

Невзирая на имеющиеся огромные способности отбора зерна для производства муки с удовлетворительными хлебопекарными Хлеб, земля, мечта - реферат и потребительскими качествами, эти способности в силу попустительства и отсутствия требовательности со стороны органов ведомственного и муниципального контроля, не употребляются. Для потребностей хлебопечения нужно менее 10 млн т доброкачественного зерна в год, и оно в Рф есть, потому что валовой сбор добивается 80 млн т. По данным Минсель-хозпрода Хлеб, земля, мечта - реферат РФ, в 1998 г. в стране остались нереализованными более 10 млн т зерна урожая прошедших лет -выбор большой. Но из-за неудовлетворительной организации закупок и ненадлежащего контроля поставок его мельничным компаниям, на хлебозаводы и в пекарни продолжает поступать мука низких хлебопекарных параметров и с отклонениями от требований эталонов. Это происходит также Хлеб, земля, мечта - реферат и поэтому, что для уменьшения издержек при заготовках и в мукомольной индустрии на рынке получают зерно с недостатками, переработка которого заранее угрожает ухудшением хлебопекарных параметров. Такие закупки обычно доказывают следующей типо подсортировкой зерна высочайшего свойства. Как она проводится на самом деле - неувязка особенная и просит отдельного исследования и освещения. В принципе Хлеб, земля, мечта - реферат подсортировка, составление так именуемых "помольных партий" - это "разбавление" неплохого зерна низкокачественным и, как итог, целенаправленное понижение характеристик свойства муки и хлеба. К примеру, в установленном порядке разрешено подсортировывать фузариозное зерно к нормальному, что "обогащает" муку и хлеб токсинами - наисильнейшими ядовитыми веществами, непременно, вредными для человека, но на содержание которых Хлеб, земля, мечта - реферат установлены допустимые концентрации. Массово производят подсортировку к стандартному и зерна, пораженного клопом-черепашкой, хотя понятно, что хлеб из таковой муки не получить. Суровый фактор ухудшения свойства хлебопекарной муки - действие неких администраций, которые вынуждают мукомольные предприятия закупать зерно с недостатками в собственных регионах в целях поддержки местных сельскохозяйственных производителей Хлеб, земля, мечта - реферат. Разумеется, пришло время в законодательном порядке запретить грешную практику подсортировки дефектного зерна при производстве муки, пересмотреть характеристики эталонов на муку в сторону приоритета больших хлебопекарных параметров и установить серьезный муниципальный контроль за соблюдением требований этих документов. К огорчению, действующие эталоны на зерно, муку и хлеб не взаимоувязаны, не нацелены Хлеб, земля, мечта - реферат на создание конечного продукта с высочайшими потребительскими качествами, улучшение характеристик гигиены и безопасности. В итоге этого перед потребителями в ответе (и справедливо) последнее звено - хлебопеки, несущие ответственность, в почти всех случаях за чужую нетребовательность и бесконтрольность, хотя сложность технологического процесса хлебопечения иногда порождает и собственные просчеты. Более нередко в последние Хлеб, земля, мечта - реферат годы для нужд хлебопечения поступает мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В таковой муке, как и в зерне, очень высока активность протеолитических ферментов, разрушающих белковые структуры теста, мала газо- и формоудерживающая способность. Хлеб выходит малого объема, резко расплывчатый, с пониженной пористостью и неэластичным, плохо разрыхленным и темным мякишем, корка Хлеб, земля, мечта - реферат хлеба покрыта маленькими трещинками и имеет нетоварный вид. Технологические ухищрения хлебопеков, обычно, не дают существенных результатов. В некой степени выручает только возможность, если такая имеется, использования муки в консистенции с доброкачественной, и то только после конфигурации ( на ходу, что изредка обходится без утрат свойства) технологического режима с Хлеб, земля, мечта - реферат применением добавок (тянет повышение издержек), увеличением кислотности (меняется вкус), понижением влажности и выходов (прямые утраты). В муке из проросшего зерна очень активны амилолитические и протеолитические ферменты, вследствие чего она обладает очень высочайшей газообразующей, но низкой газоудерживающей способностью. В муке много водорастворимых веществ - товаров расщепления крахмала и белков. Сахара присваивают Хлеб, земля, мечта - реферат муке и хлебу сладкий вкус, из-за наличия декстринов мякиш становится липким, заминающимся, в тесте появляется много несвязанной воды, оно существенно разжижается. Вследствие карамелизации сахаров хлеб из таковой муки имеет чрезвычайно темноокрашенную корку и поболее черный мякиш, что очень приметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Корка обычно отслаивается, мякиш характеризуется Хлеб, земля, мечта - реферат большой неравномерной пористостью. В производственном цикле на хлебозаводах и в пекарнях поправить положение можно, только соединяя муку из проросшего зерна и бездефектную, хотя некие положительные результаты могут дать увеличение кислотности, добавление зрелых опар и кислоты, уменьшение влажности, понижение температуры выпечки и несколько других приемов. При помоле употребляют также Хлеб, земля, мечта - реферат морозобойное зерно - недозрелое, процессы образования которого незавершены. Мука из такового зерна имеет те же недочеты, что и мука из проросшего зерна, потому что в ней много водорастворимых углеводов и белков. 1-ая характеризуется низким содержанием клейковины и нехорошим ее качеством - короткорвущейся либо даже крошащейся, а хлеб выходит солодового вкуса с Хлеб, земля, мечта - реферат плотным заминающимся мякишем, цвет которого темнее обыденного. При замесе теста из таковой муки целенаправлено прирастить его влажность (в границах нормы), понизить температуру процесса, повысить кислотность. Результаты, но, будут малоощутимы. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию либо сушке при завышенной температуре, имеет такие же недостатки, как и мука из морозобойного зерна. Она Хлеб, земля, мечта - реферат может соответствовать показателям эталона, не считая пониженного содержания клейковины и по качеству короткорвущейся. Но по хлебопекарным свойствам резко отличается от обычной муки - меныией активностью ферментов, малой газообразующей способностью, наличием денатурированных белков. Мякиш хлеба плотный, малообъемный, с практически неразвитой толстостенной пористостью, корка очень бледноватая, невзирая на то, что в тесте содержится Хлеб, земля, мечта - реферат много сахаров. Для некого исправления таких изъянов муки целенаправлено при замесе добавлять муку из проросшего зерна, лишне обогащенного ферментами. Полезно также часть муки, если может быть, заваривать, добавлять амилолитические ферменты, использовать водянистые дрожжи. При всем этом следует прирастить длительность расстойки и выпечки. К числу встречающихся на практике изъянов муки Хлеб, земля, мечта - реферат нужно относить свежесмолотую муку, в особенности из свежеубранного зерна. Такая мука имеет завышенную активность ферментов, но этот недочет в отличие от других полностью устраним введением режима отлежки муки в течение более 10 суток, если она смолота из созрелого зерна. При использовании в производстве хлеба муки из недозрелого зерна используют надлежащие Хлеб, земля, мечта - реферат приемы, соответствующие для переработки муки из морозобойного зерна. Стопроцентно убрать последствия использования муки из недозрелого зерна все таки не удается. К дефектной следует относить и муку, зараженную вредными микробами. Более всераспространена переработка зерна, пораженного споровыми микробами картофельной палочки и плесенями фузариоза. Из такового зерна без дополнительной подработки Хлеб, земля, мечта - реферат в муку перебегают фактически все его мельчайшие организмы и продукты их жизнедеятельности. Количество микробов в муке впрямую находится в зависимости от наличия их в зерне, и этот процесс контролируется недостаточно. Хлеб из муки с огромным содержанием споровых микробов картофельной палочки при хранении в обыденных критериях (лучшая температура 30.. .35 'С) уже в 1-ые Хлеб, земля, мечта - реферат день приобретает соответствующий фруктовый запах, потом мякиш становится липким и позже разрушается. Таковой хлеб подлежит уничтожению. Известные приемы борьбы с картофельной заболеванием в критериях хлебозаводов - увеличение кислотности теста и хлеба (внедрение водянистых дрожжей, зрелого теста и др.), подмена (по способности) ускоренных технологических режимов традиционной схемой опара Хлеб, земля, мечта - реферат - тесто. Оборудование, инвентарь, стенки, полы во избежание распространения инфецирования нужно обрабатывать уксусной кислотой либо особыми продуктами. При выращивании зерна по насыщенным технологиям в южных регионах появляется опасное грибковое болезнь зерна - фузариоз. Небезопасны для человека (и животных) ядовитые продукты жизнедеятельности грибков. Конструктивных способов борьбы с фузариозом и уменьшения токсинов в муке не Хлеб, земля, мечта - реферат используют, потому фузариозное зерно зависимо от степени поражения перерабатывают в муку в качестве примеси к здоровому зерну под особенным контролем и в границах, допустимых Минздравом РФ, либо уничтожают. Технологических приемов понижения количества токсинов в хлебе нет, потому на хлебозаводах и в пекарнях при подозрении на содержание в муке Хлеб, земля, мечта - реферат токсинов из фузариозного зерна следует усилить контроль за наличием в сертификатах свойства неотклонимых записей и завлекать внимание органов Госсанэпиднадзора и Госхлебинспекции к данным случаям. В муке есть и другие вредные для человека мельчайшие организмы - бактерии, дрожжи, плесневые грибы и актиномицеты, описанные в специальной литературе. К счастью, они в Хлеб, земля, мечта - реферат массовом порядке не появляются либо гибнут при выпечке хлеба. Все перечисленные недостатки относятся к пшеничной муке, перерабатываемой на хлебозаводах и в пекарнях Рф. По наблюдениям, ржаная мука, применяемая в хлебопечении, обычно соответствует эталонам и требованиям хлебопекарной индустрии и заморочек с ней появляется меньше. Ржаная мука отличается от пшеничной своими качествами , в Хлеб, земля, мечта - реферат ней всегда много амилолитических ферментов, крахмал легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке больше сахара, потому газообразующая способность ее всегда высока. Часто из-за высочайшей активности ферментов в тесте скапливается существенное количество декстринов и мякиш становится липким, заминающимся. Потому качество Хлеб, земля, мечта - реферат ржаной муки определяется по ее автолитической активности - если она высочайшая, то качество муки низкое. Итак, из приведенного обзора изъянов муки и их связи с качеством хлеба видна необходимость упорядочения муниципальных эталонов на зерно, муку и хлеб, их взаимоувязки в интересах потребителя. Отсутствие какого-нибудь показателя свойства зерна при закупках для производства Хлеб, земля, мечта - реферат хлебопекарной муки и возникновение его в требованиях к муке либо хлебу нельзя признать справедливым. В нормативной документации на подработку зерна, подготовку его к помолу, процесс помола и создание хлеба в схожей степени должны быть предусмотрены способы и средства, содействующие наибольшему предотвращению образования изъянов продукции на следующих шагах переработки Хлеб, земля, мечта - реферат, вспоминая, что это усложняет борьбу с ними и не гарантирует неплохого свойства конечного продукта - хлеба. Отбор наилучших для переработки партий зерна, раздельное хранение, мойка его перед помолом и другие приемы вместе с применением особенных технологических режимов позволят значительно повысить микробиологическую чистоту и качество хлеба и хлебобулочных изделий. В текущее Хлеб, земля, мечта - реферат время сделаны все условия для решения трудности, нужна только мобилизация усилий организаций, причастных к этому. Но главное - есть возможность отбора для хлебопечения наилучших партий доброкачественного зерна.

Перечень литературы.

1. А. Экерт. "Выпечка хлеба"

2. Энциклопедия "Кто таковой? Что такое?"

3. Энциклопедия "Вам девченки"

4. Журнальчик "Русское хлебопечение"


hochesh-poznat-smisl-smeha-i-schastya-17-glava.html
hochesh-poznat-smisl-smeha-i-schastya-21-glava.html
hochesh-poznat-smisl-smeha-i-schastya-3-glava.html